En biff blir till – från uråldriga och närodlade grödor

Vad händer när ett gäng odlare, kockar och slaktare har workshop med livsmedelsforskare och matkreatörer? Uppdraget är att ta fram nya biffar till kommunens skolbarn och äldre. Ett fyrtiotal testbiffar ska bli en, som både är närproducerad och klimatsmart, och lätt att producera om krisen kommer.

Det är full aktivitet i köket på Kastanjeskolan denna eftermiddag, trots att eleverna gått hem och klockan tickar mot tre. Likt ett välsmort schweiziskt urverk rör sig yrkesexperterna mellan kökets alla stationer. Alla vet exakt vad de ska göra.

– Är de uppe i 72 grader ännu, ropar någon från andra änden köket.
– Snart, ser det ut som, svarar en annan.

Ett potpurri av biffar med olika färg och form fräser på stekbordet. De är noga utplacerade. Vissa består av hundra procent kött, andra av hälften gulärtspuré, ytterligare några andra av en fjärdedels puré.

Bakom ryggen står en annan grupp, fast med stora sjudande grytor. I det bubblande vattnet badar biffar som påminner om stora frikadeller. Här är det olika halt av gråärt som testas. Gråärtan är en tålig växt som klarar dåligt väder ganska bra. Under tusentals år var den en viktig basföda för människan, och odlades i Sverige fram till 1900-talets början. Då hade den blivit ”omodern” och ersatts av gula och gröna ärtor.

I dag betraktas även gula ärtor som lite omoderna. Men äntligen kanske det finns fog för ärtornas revansch.

– Ärtorna trivs bra här i våra steniga jordar på Österlen, säger odlaren Hans Svensson med ett lätt litet leende. Det ska bli kul att se hur de funkar och smakar i alla våra olika biffar.

Närodlat för både klimat och kris

Men det är inte bara ärtor som testas i skolköket denna eftermiddag. Genom Europeiska jordbruksfonden för landsbygdsutveckling driver Tomelilla kommun ett projekt tillsammans med Hållbar Utveckling Skåne, som heter Samarbete mellan lokala producenter och kök för skola och äldreomsorg. I projektet finns alltså en ärtodlare, men det finns också ett slakteri och en majsodlare, ingen längre från skolköket än tre mil.

– Att råvarorna är lokala är inte bara hållbart ur klimatperspektiv, det även viktigt ur beredskapsperspektivet, påpekar Anders Lareke, som till vardags utvecklar affärskoncept för närproducerade livsmedel till dagligvaruhandeln.

Dagens mål är att ta fram en biff som inte bara uppskattas av kommunens skolbarn och äldre, utan även görs av lokala råvaror och är klimatsmart. Systematiskt testar ett gäng experter nu att dryga ut fläskfärsen i olika mängd, från 100 procent kött, till 75 och 50 procent. Deltagarna är indelade i tre arbetslag: ett för gråärt, ett för gulärt och ett för majs, i form av polenta. Och varje lag steker, kokar och ungsgrillar sina testbiffar.

– Detta är vårt första steg, förklarar Ingela Dejenfelt, kostchef på Tomelilla kommun. Nu vill vi se hur ingredienserna beter sig och smakar, hur konsistens och textur blir. Därför har vi varken kryddor eller salt ännu. Dit kommer vi under nästa workshop, när vi har bestämt vilken biffvariant vi ska satsa vidare på.

Till sin hjälp har kockarna och producenterna en livsmedelsforskare från Lunds tekniska högskola, Christina Skjöldenbrand.

– Hur du tillagar något spelar väldigt stor roll för den slutliga produkten, understryker hon. Därför är vi intresserade av att se vilken påverkan de olika tillagningsmetoderna har. Exempelvis höll inte alla de kokta biffarna ihop så bra.

Kan saken bli biff med lever?

Det är dock inte bara odlade ingredienser som fläskfärsen drygas ut med. Även lever finns med. Just lever är en produkt som slakterier kan ha svårt att sälja, och projektet handlar som sagt om att ta tillvara lokala resurser.

– Ja, därför tillagar varje arbetslag även biffar med fem, tio och femton procent lever i också. Det gäller att hitta sätt att ta tillvara på så mycket som möjligt, säger Ingela och summerar slutmålet:

– Vi är på god väg att hitta ett recept med lokala råvaror som både är klimatsmart och en tillgång vid kris. Kockarna ska laborera lite mer under påsklovet. Därefter ska vi välja ut ett recept som vi först serverar till projektgruppen och sedan till skolbarn och äldre för att se vad de tycker.

Text och foto: Fabian Rimfors

Mer om testbäddsprojektet Samarbete mellan lokala producenter och kök för skola och äldreomsorg Länk till annan webbplats.